本文摘要：除了“影象总是优美”这样的人文因素 现在的牛奶确实可能变得“ 淡而无味”了 。实际上外洋的牛奶也往往是淡而无味的。 这种变化是进步？是倒退？还是无奈呢？ 牛奶为什么不再香浓？香浓跟营养有什么关系？为了回覆这些问题我们从牛奶的 “浓” 和 “香” 说起。 不管是卵白质含量、细菌总数还是风味都不仅仅代表着这些指标自己它们还反映了奶牛的康健状况、生活情况以及牛奶处置惩罚历程中的卫生水平。

除了“影象总是优美”这样的人文因素 现在的牛奶确实可能变得“ 淡而无味”了 。实际上外洋的牛奶也往往是淡而无味的。

这种变化是进步？是倒退？还是无奈呢？

牛奶为什么不再香浓？香浓跟营养有什么关系？为了回覆这些问题我们从牛奶的 “浓”和 “香”说起。

不管是卵白质含量、细菌总数还是风味都不仅仅代表着这些指标自己它们还反映了奶牛的康健状况、生活情况以及牛奶处置惩罚历程中的卫生水平。

牛奶“香浓”中的“浓”有时候是指香味浓郁有时候是指牛奶看起来浓稠另有许多人把“放一会儿就泛起一层 奶皮”看成“浓”的象征。

香味浓郁的“浓”后面再说这里先谈粘稠意义上的“浓” 用科学参数来说就是粘度。

牛奶的粘度首先取决于其中的固体含量。

牛奶中主要的固体有脂肪、卵白质和乳糖。差别的牛奶中总的固体含量不尽相同。

纵然是同一头 奶牛在差别情况下挤出来的奶固体含量也纷歧定相同。我们看到的商业化的牛奶尤其是同一个品牌的组成很一致这是 加工历程中调整含量的效果。

牛奶中的固体含量跟奶牛的营养状况关系很大。好比说美国尺度化养殖的奶牛挤出的奶卵白质含量一般在3%以上。

而我国散户养殖的奶牛根据修订生奶尺度的专家所说只能把2.8%看成目的。此外脂肪含量也跟饲料密切相关奶牛“营养不良”会使牛奶的脂肪含量下降。所以生奶中的固体含量即“浓淡”实际上也在一定水平上 反映奶牛的营养状况。

牛奶中的固体含量跟奶牛的营养状况关系很大｜图虫创意

因为牛奶中的脂肪对于康健倒霉人们会举行 “脱脂”处置惩罚。

淘汰了脂肪自然也就淘汰了固体含量所以脱脂或者低脂牛奶也就会“更淡”。

在牛奶中脂肪是以一个个的“乳滴”的形式存在的。脂肪与水不混溶全靠乳滴外貌吸附的卵白质才气安平静静地呆在水中。不外由于脂肪比水轻这些乳滴倾向于上浮到牛奶上层。

上浮到外貌就会形成一层“奶皮”。因为它富含脂肪所以“很香”。上浮的速度大致跟颗粒巨细的平方呈正比。

就是说如果颗粒直径酿成2倍那么上浮速度将变为4倍。

差别的细菌会发生差别的异味常见的有“酒糟”味和“腐臭”味。酒糟味的发生一般是因为没有实时、恰当地冷藏而发生会进一步转化成牛奶的“酸度”。这种酸是杂菌发生的跟受人类控制的乳酸菌发酵差别并不是令人愉悦的味道。

腐臭味也是冷藏不妥、细菌主要作用于卵白质而发生的。冷藏不妥时间长了还会导致牛奶凝聚和分层。

当鲜奶中的细菌数在百万数量级的时候就会发生比力显着的腐臭味了。

除了拿来做“双皮奶”之类的小吃 牛奶的分层其实不是一件好事。至少它破坏了牛奶的均一性而在一定水平上也给人“不新鲜”的感受。

为了制止这种情况的泛起 现代化的牛奶加工会举行“均质化”处置惩罚。就是用外力把牛奶颗粒“打小”通常会把颗粒直径降到原来的1/10左右其分层速度就大致只有原来的1/100了。

除了固体含量 牛奶的粘度还跟其中的乳滴巨细有关。固体含量相同的情况下乳滴越小粘度越低。因此均质化后的牛奶就会显得“更淡”。

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